Höstmeny med vilt

Det här är en härlig höstmeny för 4 personer som jag plockat ur en gammal Hemmets Journal från 2013.

Välkomstdrink: Lingonmartini

Detta behövs till 4 glas:

• 16 cl gin
• 16 cl Dry Martini
• 4 bitar zestat citronskal
• isbitar

Till garnering

• 2 msk frysta lingon
• 4 kvistar timjan

Gör så här:

• Skaka samman gin, dry martini och några isbitar i en shaker
• fördela i 4 martiniglas
• Lägg i isbitar
• garnera med citron och timjan

Tilltugg till drinken: Inbakade gröna chilioliver

Detta behövs:

• 250 g kyld smördeg i rulle
• 1 påse Zeta Snack gröna oliver med chili, 70 g 
• 1 ägg
• 1 msk svarta sesamfrön eller blå vallmofrön

Gör så här:

• Rulla ut smördegen och skär den i 20 rutor som är 6x6 cm
• Lägg en oliv i varje ruta
• vänd så att degen fästs under oliven och på sidorna. tryck till med en gaffel
• Lägg paketen på en plåt med bakplåtspapper
• pensla ovansidan med uppvispat ägg
• strö över frön
• Grädda i 200 g, mitt i ugnen i ca 10 minuter
• Låt svalna på ett bakgaller

Förrätt: Päronsallad med blåmögelost och honungsdressing

Detta behövs till 4 portioner

• 3 päron, gärna Anjou
• 2 huvuden sweet gemsallad eller grönsallad
• 1 röd spetspaprika
• 75-100 gram blåmögelost, typ St Agur
• 1 dl rostade valnötskärnor

Till dressingen

• 2 msk honung
• 2 msk vatten
• 2 msk rapsolja
• 1 tsk pressad citronsaft
• salt och svartpeppar

Gör så här:

• Skiva päronen på längden från två håll så tunt som möjligt, helst med en mansolin, alternativt med en kniv.
• Vispa ihop till dressingen, honung och vatten i en skål
• Blanda i oljan och citronsaften
• Salta och peppra
• vänd ner päronskivorna i dressingen
• Lägg salladsblad, päronskivor, urkärnad och skivad paprika, bitar av osten samt krossade valnötter på 4 assietter
• ringla över dressingen

Huvudrätt: Älgvallenbergare med kantarellsås och ugnsrostad potatis

Detta behövs till biffarna:

• 500 g älgfärs
• 1 tsk salt
• 4 äggulor
• 2 dl vispgrädde
• 1 krm svartpeppar
• 2 msk smör

Detta behövs till kantarellsåsen:

• 250 g kantareller
• 2 msk smör
• 2 msk vetemjöl
• 2 dl vatten
• 2 dl matlagningsgrädde
• salt och peppar
• ev 1 msk calvados eller konjak

Detta behövs till potatisen

• 600 g potatis t ex Marilyn
• flingsalt
• peppar
• 2 tsk repad timjan
• 2 msk majsolja

Serveras med 

• kokt broccoli 
• kokt blomkål

Gör så här:

Biffarna

• Blanda färsen med saltet
• tillsätt äggulor, grädde och peppar
• arbeta ihop till en smidig färs
• Forma till 8 biffar med vattensköljda händer och lägg dem på smörpapper
• smält smöret i en stekpanna och låt det bli gyllenbrunt
• lägg ner biffarna och platta till dem något, och stek på medelvärme ca 3-4 min på varje sida

Såsen

• ansa svampen eller tina fryst
• fräs i en kastrull med smör tills vätskan är klar och genomskinlig
• tillsätt mjöl, vatten och grädde efter hand som såsen tjocknar, RÖR HELA TIDEN
• Låt sjuda ca 5 min
• smaka av med salt och peppar och eventuellt calvados eller konjak

Potatis

• koka potatisen med skal i lättsaltat vatten tills den är mjuk, ca 15 min
• häll av vattnet och ånga av
• lägg ut potatisen med stora mellanrum på en plåt med bakplåtspapper
• tryck till potatisen med en potatisstöt eller slev
• strö över salt, peppar och timjan
• Ringla över oljan
• rosta mitt i ugnen i 225 g ca 20 min

Dessert

• Lingonmousse med kanelflarn

Detta behövs

Till moussen

• 1 gelatinblad
• 200 g lingon
• 1 dl strösocker
• 1,5 dl vispgrädde
• 1 tsk vaniljsocker

Till flarn

• 50 g smör
• 3/4 dl havregryn
• 3/4 dl vetemjöl
• 3/4 dl strösocker
• 1,5 msk grädde
• 1,5 msk sirap
• 1/2 tsk kanel
• 1 krm bakpulver

Garnering 

• lingon
• citronmeliss

Gör så här:

moussen

• Lägg gelatinet i vatten 5 minuter
• tina lingonen och mixa dem med sockret i en skål med mixerstav
• passera massan genom en sil
• krama ur gelatinbladet och smält det i en glasskål i mikrob i 10 sek eller i en kastrull på spisen med 1/2 dl av lingonpurén
• blanda gelatinblandningen med resten av purén
• vispa grädden medelhårt med vaniljsockret
• vänd ner grädden i lingonblandningen
• fördela i serveringsglas och låt stå i kylen i 3 timmar

flarnen

• smält smöret i en kastrull
• ta den från värmen och tillsätt havregryn, mjöl, socker, grädde, sirap, kanel och bakpulver
• rör om till en jämn smet
• klicka ut glest (drygt 1 tsk per flarn) på två plåtar med bakplåtspapper
• grädda i 200 g mitt i ugnen i 5 minuter
• låt svalna något
• lossa dem från pappret och låt dem kallna på galler

Till serveringen garneras glasen med lingon, citronmeliss och nerstuckna delade flarn.Servera resten av flarnen bredvid.

Kallskuren Balsamicomarinerad oxfilé

När jag fyllde 60 förra året bjöd jag på en härlig italiensk buffé som jag helt plankade av ur "Kryddburkens" blogg.

Det här är en av rätterna i buffén som var beräknad till 12-14 personer.

Detta behövs:

• 1 kg oxfilé (ytterfilén)
• 1 dl rapsolja
• 1 dl balsamicovinäger
• i knippe färsk rosmarin
• 2 tsk mortlad rosépeppar
• salt och peppar

Gör så här

• Blanda olja, vinäger, finhackad rosmarin och rosépeppar
• Lägg filén i en tätslutande påse och häll i marinaden
• Marinera i kylen över natten
• Ta upp köttet (obs spara marinaden) och stek det hastigt runt om i en het stekpanna till en fin yta
• salta och peppra runt om
• lägg i en ugnsform
• Häll över marinaden
• Sätt i en stektermometer
• stek till 68 grader i 150 g ugn
• låt köttet kallna
• skär i skivor
• Garnera med rosmarin och rosépeppar

Kocken Stefan Ekengrens recept på kalops

Grytornas gryta och kryddornas krydda. Viktigt med bra kött med rikligt med fett…och rejält med sås.

Detta behövs till 10 personer:

• 2 kg högrev i bit
• 4 gula lökar
• 4 morötter (ca 350 g)
• 2 msk rödvinsvinäger
• 1 msk tomatpuré
• 2 dl rött vin
• 2 msk japansk soja
• 1 l kalvbuljong eller 1 l vatten+ 4 msk koncentrerad kalvfond
• 20 kryddpepparkorn
• 3 lagerblad
• majsstärkelse
• smör, salt

Gör så här

• skala lök och morötter och skär dem i grova bitar
• Skär köttet i 3 cm stora tärningar
• fräs lök och morot i 2 msk smör i en stor kastrull, tills löken mjuknar
• tillsätt vinäger och tomatpuré och låt koka in
• tillsätt sedan vin, soja, buljong eller kalvfond och vatten
• låt sjuda på svag värme medan köttet bryns (se nästa punkt)
• bryn köttet i omgångar
• lägg ned det i kastrullen
• tillsätt pepparkorn och lagerblad
• låt koka upp och skumma av
• koka på svag värme under lock tills köttet 'r mört ca 2 timmar
• lyft upp kött och grönsaker
• smaka av såsen med salt
• blanda majsstärkelse med lite kallt vatten och red såsen till önskad tjocklek
• Lägg tillbaka kött och grönsaker i såsen

Servera gärna med mormorskokta morötter

Detta behövs

• 800 g morötter skurna i mindre bitar
• 1 skalad gul lök skuren i mindre bitar
• vatten att koka i
• salt
• 2 msk smör

Gör så här

• koka sönder i lättsaltat vatten 25-30 minuter
• häll av vattnet
• gaffla sönder morötter och lök tillsammans med 2 msk smör
• smaka av med salt

Glutenfri focaccia

Jag har en familjemedlem som undviker gluten, pga inflammationsrisk i lederna, så jag är tacksam för alla goda brödrecept jag kan hitta.

Detta fanns i Ica:s senaste nummer av Buffé.

Detta behövs

• 25 g färsk jäst
• 6 dl ljummet vatten
• 4 msk olivolja
• 1 tsk honung
• 2 dl durra-mjöl
• 4 dl rismjöl
• 3 dl potatismjöl
• 2 tsk xantangummi (* se nedan)
• 1 tsk salt
• 
  
• Ca 3 msk olivolja till pensling 
• 1 tsk flingsalt till garnering
• ev 1,5 dl svarta oliver till garnering
• Några Rosmarinkvistar som garnering

Gör så här:

• Smula ner jästen i en bunke
• Blanda vattnet, oljan och honungen
• Rör ut jästen i vätskan
• Blanda mjölsorterna, xantangummit och saltet
• Rör ner i degvätskan
• Arbeta degen i matberedare på hög hastighet ca 5 minuter. Degen ska  vara lös och kladdig
• Bred ut degen med en slickepott på en bakpapperklädd plåt ca 30x40 cm
• tryck några hål i degen
• pensla med olivoljan och strö över flingsaltet
• Tryck eventuellt ner oliver som dekoration
• lägg på några rosmarinkvistar
• Låt jäsa i 2,5 timmar
• Grädda imitten av ugnen ca 20-25 minuter i 250 g, tills brödet får lite färg
• Låt svalna i 10 minuter innan brödet skärs upp

* Xantangummi är ett vitt pulver utan smak som framställs genom att en speciell sorts bakterie får jäsa på ett odlingsämne. Detta torkas sedan och mals till pulver. Xantangummit ger glutenfritt bröd mera fluff.. Det behövs mycket små mängder för att få effekt

Ofta används psylliumskall (husk) i många glutenfria bakrecept, men det har en egen smak.

Glutenfri focaccia

Jag har en familjemedlem som undviker gluten, pga inflammationsrisk i lederna, så jag är tacksam för alla goda brödrecept jag kan hitta.

Detta fanns i Ica:s senaste nummer av Buffé.

Detta behövs

• 25 g färsk jäst
• 6 dl ljummet vatten
• 4 msk olivolja
• 1 tsk honung
• 2 dl durra-mjöl
• 4 dl rismjöl
• 3 dl potatismjöl
• 2 tsk xantangummi (* se nedan)
• 1 tsk salt
• 
  
• Ca 3 msk olivolja till pensling 
• 1 tsk flingsalt till garnering
• ev 1,5 dl svarta oliver till garnering
• Några Rosmarinkvistar som garnering

Gör så här:

• Smula ner jästen i en bunke
• Blanda vattnet, oljan och honungen
• Rör ut jästen i vätskan
• Blanda mjölsorterna, xantangummit och saltet
• Rör ner i degvätskan
• Arbeta degen i matberedare på hög hastighet ca 5 minuter. Degen ska  vara lös och kladdig
• Bred ut degen med en slickepott på en bakpapperklädd plåt ca 30x40 cm
• tryck några hål i degen
• pensla med olivoljan och strö över flingsaltet
• Tryck eventuellt ner oliver som dekoration
• lägg på några rosmarinkvistar
• Låt jäsa i 2,5 timmar
• Grädda imitten av ugnen ca 20-25 minuter i 250 g, tills brödet får lite färg
• Låt svalna i 10 minuter innan brödet skärs upp

* Xantangummi är ett vitt pulver utan smak som framställs genom att en speciell sorts bakterie får jäsa på ett odlingsämne. Detta torkas sedan och mals till pulver. Xantangummit ger glutenfritt bröd mera fluff.. Det behövs mycket små mängder för att få effekt

Ofta används psylliumskall (husk) i många glutenfria bakrecept, men det har en egen smak.