Lyxigt Nyår!!

Ur buffé nr 12, 2017

Meny för 6 pers

Välkomstplock och mousserande

• Laxtartar med äpple och pepparrot
• Hasselbackare med löjrom och gräddfil
• Hummerslider
• Mousserande Cava blanc de noirs (7610)

Huvudrätt

• Oxfilé, bakad rotselleri, dragondressad broccoli och potatis och selleri-puré

Finalen

• Mischmasch med kladdkaka, kolasås och ingefärspäron

Planera så här:

2-3 dagar innan

• Koka in päronen till desserten
• Städa och kolla upp porslin, dukar, servetter, ljus

Dagen före

• Gör laxröran
• plocka salladsbladen
• skiva rädisorna
• gör hummerröran
• skär saltgurkan
• baka rotsellerin
• gör det brynta smöret
• gör broccolisalladen
• gör potatis och selleripurén
• Duka

Festdagen

• På förmiddagen: steks bröden till hummerslidern, gör hasselbackspotatisarna, ta fram rotsellerin, vispa grädden till desserten
• 2-3 timmar före: stek köttet, gör rödvinskyn
• Strax innan gästerna kommer: Lägg upp plocket på fat, men gör sista pimpel när faten ställs fram. Passa också på att ställa in rotsellerin i ugnen. Behöver värmas ca 1 timme
• 20 minuter innan varmrätten ska serveras: värm köttet, värm potatis och selleri-purén försiktigt, späd ev med lite mjölk om den är för tjock. Värm såsen. Värm smöret till rotsellerin
• Vid servering: Skär köttet i skivor
• lägg på ett fat. Skär rotsellerin klyftor och skeda över det brynta smöret. Lägg broccolisalladen på ett fat, vänd ner spenaten. Lägg upp och bjud till bords
• 30 min innan efterrätten ska serveras: Gör enligt receptet

Laxtartar med plock
(Förbered laxröran dagen före, så går det snabbare vid servering)

• 100 g kallrökt lax
• 1 gemsallad/hjärtsallad
• 4 rädisor
• 1 syrligt äpple
• 1/2-1 msk finriven pepparrot
• 172 dl majonäs
• salt, malen svartpeppar

Gör så här:

• skär loss roten från salladen och plocka bladen
• skiva rädisorna tunt gärna på mandolin
• förvara sallad och rädisor övertäckta i kylen
• skär laxen i små tärningar
• dela, kärna ur och skär äpplet i tunna strimlor
• blanda lax, äpple, pepparrot, 1 krm salt, 1 krm peppar med majonäsen. Förvara i kylen
• Vid serveringen: Lägg salladskålen på ett fat, klicka i laxröra och toppa med rädisor, gräslökoch pepparrot

Hasselbackare med löjrom & Gräddfil

• 12 små potatisar, t ex ratte eller små delikatesspotatisar
• 25 g smör (kallt, då det ska hyvlas)
• 80 g löjrom
• 1/2 dl gräddfil
• 2 msk finskuren gräslök
• salt
• dillvippor till garnering

Gör så här:

• sätt ugnen på 225 g
• skala potatisarna och skiva dem fint, men inte hela vägen igenom
• Ställ dem i en smord ugnsform
• krydda med 172 tsk salt och hyvla över smöret
• ställ in i ugnen 20-30 min tills potatisarna är krispiga och gyllenbruna
• ös då och då med smöret
• låt svalna något
• vid serveringen: toppa med rom, gräddfil, gräslök och dill

Hummersliders

• 2 kokta humrar á 450 g
• 1 selleristjälk
• 3/4 dl majonäs
• 1 krm paprikapulver
• 2 hela saltgurkor
• 6 slidersbröd dvs minihamburgerbröd
• nymalen svartpeppar
• smör
• finskuren gräslök till serveringen

Gör så här:

• skala hummern och dela köttet från klorna i bitar. lägg i kylen
• skär resten i grova bitar
• finstrimla sellerin
• blanda majonäsen med paprika pulvret och 1 krm svartpeppar. blanda ner hummerkött o selleri
• strimla saltgurkan fint
• förvara hummerröra och saltgurkan i kylen
• stek slidersbröden på båda sidor i smör dvs innersidorna. förvara övertäckta i rumstemp
• vid servering: lägg hälften av bröden på fat. Fördela hummerröran, salgurkan och gräslöken. Lägg på överdelarna

HUVUDRÄTTEN

Sotad broccoli med dragon

(Går att förbereda dagen innan)

• 2 broccoli a 250 g
• 1/2 tsk salt
• 1 dl hackad dragon
• 1 msk dijonsenap
• 1/2 vitlöksklyfta
• 1/2 tsk salt
• 1/2 dl olivolja
• 65 g babyspenat
• salt olivolja

Gör så här:

• skär broccolin tunt och krydda den med salt. Grilla eller stek den hastigt i lite olja i torr panna. Lägg den varma broccolin i plastpåsar att svalna
• Mixa dragon, senap, vitlök, salt och olivolja slätt med mixerstav
• Häll dressingen i påsen med broccolin. Förvara i kylen
• Vid servering: Blanda broccolin med spenaten och lägg på ett fat

Kryddstekt oxfile och rödvinssky

(Stek kött och gör sås några timmar före festen)

Detta behövs:

• 600 g putsad oxfilé
• 1 tsk hela svartpepparkorn
• 8 enbär
• 2 tsk fänkålsfrön
• 1 tsk torkad timjan
• 1 tsk malen koriander
• 2 dl rött vin
• 1 msk kona kalvfond
• 1/2 - 1 msk honung
• 2 msk färskpressadcitronjuice
• smör, salt
• ev konjak till såsen

Gör så här

• sätt ugnen på 175 g
• skär oxfilén i 3 lika stora delar
• stöt kryddorna med 1 tsk salt i en mortel
• 2-3 timmar före serveringen klappar man in kryddorna i köttet
• stek köttet hastigt runt om i smör tills det får fin färg. OBS SKÖLJ INTE UR PANNAN. Ta upp köttet och lägg i en ugnsform Låt vila i rumstemperatur
• Häll vin, fond och 3 dl vatten i stekpannan som oxfiléen stekts i. Låt koka tills 2 dl återstår
• sila ner såsen i en liten kastrull, tillsätt honung och citronjuice. Smaka av med salt, peppar och ev en skvätt konjak 
• 30 minuter före serveringen
• ställ in köttet i mitten av ugnen tills det får en temperatur av 54 grader
• Låt vila 5 minuter innan det skärs upp
• Servera med varma såsen

Bakad rotselleri i brynt smör

(i rotsellerins skal sitter massor av smak, så låt det vara kvar, men ta bort rotfästet)

Det här behövs

• 1 rotselleri 500 g
• 1 bananshalottenlök
• 1 vitlöksklyfta
• 50 g smör
• salt
• hackad persilja att strö över

Gör så här:

• Sätt ugnen på 200 g
• skär bort rotfästet och skrubba rotsellerin helt ren från jord. Svep in den i aluminiumfolie. Se till att det är helt tätt
• lägg rotsellerin i ugnen. Baka 1.2 timmar eller tills sellerin har en innertemperatur på 98 grader. Låt svalna och skär den i klyftor. Ställ i kylen
• skala och skiva löken fint
• skala och finhacka vitlöken
• bryn smöret i en liten kastrull. Lägg i lök och vitlök och låt fräsa på medelvärme tills de mjuknar. Låt svalna och förvara i kylen

1 timme före servering:

Sätt ugnen på 150 g. Värm rotsellerin ca 30 minuter eller tills den är varm. Värm löksmöret

skeda över smör och strö över persilja

Potatis och selleripuré med tryffel

Detta behövs:

• 800 g potatis av mjölig sort
• 300 g rotselleri
• 1 dl vispgrädde
• 1/2 dl 3% mjölk (4%?)
• 50 g smör
• 1 msk tryffelolja
• salt, malen svartpeppar

Gör så här:

• skala potatis och rotselleri, skär i mindre bitar
• koka potatis och rotselleri mjuka i lättsaltat vatten
• häll av vattnet och låt ånga av någon minut
• koka upp grädde, mjölk, smör i en kastrull. Häll gräddmjölken över potatisen och rotsellerin i kastrullen
• mosa till en puré med en ballongvisp
• tillsätt tryffelolja och smaka av med salt och peppar och låt svalna

Vid servering: Värm purén i en kastrull

OBS, Värm gärna serveringsfat och tallrikar försiktigt i ugnen på 75 grader några minuter så håller maten värmen

Dryckesförslag till huvudrätten: Lirac Cotes du rhone cru 2214 Frankrike 115 kr eller Fonterutoli Chianti Classico 32229 Italien 139 kr eller alkoholfritt Domaine de la Prade Organic (19000) Frankrike 89 kr

Efterrätt

Mischmasch med kladdkaka, kolasås och ingefärspäron

Det här behövs:

2 päron t ex conference

2 cm färsk ingefära

1/2 dl strösocker

2 dl vispgrädde

15-25 maränger

1 färdig laddkaka 400 g

1 liter vaniljglass

1 dl kolasås

1.5 dl frysta lingon

Gör så här.

• skala och kärna ur päronen och skär i 2 cm stora bitar
• skala och skiva ingefäran tunt
• koka upp 3 dl vatten, socker och ingefära
• lägg i päronbitarna och låt sjuda 2 minuter eller tills de är mjuka. Låt kallna i lagen
• vispa grädden

vid servering

sila bort lagen från päronen

häll ut marängerna på ett stort fat

bryt kladdkaka i bitar och lägg på

fördela päronbitar och glass över

ringla över kolasås

klicka på grädde

toppa med lingon

Dryckesförslag till efterrätten : Nederburg Noble Late Harvest 2741 Sydafrika, 89 kr eller alkoholfria Chapel Hill Sparkling 1926 Ungern 48 kr